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Alla scoperta dei giovani chef emergenti: la determinazione e la “scintilla” di Nikita Sergeev

È il terzo finalista per il premio Miglior Chef Emergente, nell’ambito del Cooking for Art, ed ha già vinto il premio come Miglior Chef Emergente del centro, Nikita Sergeev ha soli ventisei anni ma è dotato di grande determinazione, passione e lucidità, che porta in tavola ogni giorno nel suo ristorante L’Arcade, a Porto San Giorgio. Ha la voce sicura quando risponde sui suoi progetti futuri e sulla sua idea di chef, dimostrando una grande padronanza di quello che dice e che fa, del resto l’esperienza non gli manca. Si è formato nella Scuola Internazionale di Cucina Italiana Alma, dopo la laurea in Scienze Politiche a Mosca, suo paese d’origine ma dopo anni trascorsi in Italia, ha eletto le Marche come sua casa. Per descriversi, ironicamente, rispondendo a una mia domanda autobiografica, ha utilizzato una metafora che richiama la figura del paguro di Dalì e ha parlato di “scintilla” come requisito necessario per lavorare nella sua brigata.

Cosa vuol dire oggi essere uno chef?
"Oggi per me essere chef vuol dire fare il cuoco senza tenere la testa fra le nuvole pensando che sei arrivato, quando ottieni la menzione di chef non vuol dire che sai tutto. Fare lo chef vuol dire innanzitutto far da mangiare buono e sano."

Nel tuo lavoro serve sempre una buona dose di creatività, tu come l’alimenti?
"Non mi fermo e penso: “Adesso devo cambiare il menù”, come ti può confermare qualsiasi chef, ma è un’esigenza che cresce con l’arrivo di una nuova stagione. Mano a mano che arriva una nuova verdura o una carne, un particolare ortaggio, cominci a pensare, è proprio una nostra malattia, ti viene voglia di tirare fuori qualcosa, ci sono piatti che pensi a lungo. Un piatto deve essere semplice, pulito, ed esprimere la gioia provata nel prepararlo."

Perché hai scelto le Marche per il tuo ristorante?
"Sono di origini moscovita, ma da sedici anni vivo in Italia, ho girato e studiato tanto, ma spesso stavo in questa provincia, qui mi sentivo a casa. Conosco bene il territorio e mi sento di appartenere qui. Ora stiamo valutando l’idea di allargarci un pochino o presentare una duplice proposta, una gourmet e una di alto livello ma comunque più popolare. È normale che a Milano avrei avuto maggiore clientela, forse non durante questo anno , con l’Expo che ha portato il disastro nei ristoranti milanesi, ma comunque in città si può contare sui turisti, però,per me,che faccio una cucina gourmet con 25 coperti a sera è sempre un piacere accogliere nell’arco della settimana sempre persone diverse. Quando durante un anno rivedi le stesse persone tre o quattro volte, vista la proposta del ristorante , del suo target, certo non è un ristorante che si può frequentare tutti i giorni, è una grande soddisfazione."

Se potessi trovare un piatto che sia il tuo autoritratto quale sceglieresti?
"Un piatto mio? Mi viene una cosa in mente ma non la posso dire…le lumache, perché mi piacciono come cibo, sono morbide, non piacciono a tutti e si nascono dentro la conchiglia." 

Già hai ottenuto un riconoscimento importante, miglior chef emergente del centro Italia, quali sono i progetti futuri?
"Vado avanti, quando ho partecipato io ci sono andato per vincere, non sapevo di vincere ma ci sono andato con quell’intenzione perché ho cercato di partecipare al meglio. Sono contento è un obiettivo bello e una bella visibilità , ho ottenuto un sostegno mediatico, un interesse in più ed è stato un modo per far vedere e far avvicinare alla mia cucina, e poi stare al fianco di Luigi Cremona è sempre un piacere. Ora ci sono molti progetti legati al Cooking for art, l’ 8 ottobre sarò a Firenze per premiazione Guida Espresso, e dopo qualche giorno ci sarà Cene a Quattro Mani a Roma. Vincere è un riconoscimento personale."

Qual è la prova del nove per uno chef?
"Oltre a saper cucinare bisogna essere in grado di gestire la comanda, capire come si gestisce la brigata, serve il carisma che nessuno può insegnarti, è un lavoro caratterialmente molto particolare, quando devo valutare un cuoco dal punto di vista tecnico per prenderlo a lavorare gli faccio fare un risotto semplicissimo o la parmigiana, perchè la preparazione ha tanti concetti dentro. Quando prendo qualcuno a lavorare non guardo come cucino, perché quello può impararlo ma deve avere la stessa scintilla che ho io per questo lavoro."

Gerarda Pinto 06/10/2015

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